Que manger à València : 12 plats et où les goûter

Que manger à València tient en une idée : ici, c'est le riz qui commande. La paella valenciana est née dans la huerta, à l'intérieur des terres, pas au bord de la mer, et elle se fait avec du poulet, du lapin, du garrofó, de la bajoqueta (haricot plat), de la tomate, du paprika (pimentón), du safran et, parfois, une branche de romarin. Pas de chorizo, pas de petits pois, pas d'oignon. Si on vous la sert avec du chorizo, ce n'est pas une paella valenciana.

Les riz, d'abord

Au-delà de la paella valenciana, on mange en ville beaucoup d'autres riz : l'arroz del senyoret (tout est décortiqué, les fruits de mer sans le travail), l'a banda, le negro à la seiche et à son encre, et celui au four, avec pois chiches et poitrine de porc. Ce que l'on cherche dans tous, c'est le socarrat, la couche grillée qui reste collée au fond de la paella. Cela se mange à midi, presque jamais le soir, et cela se commande pour deux personnes au minimum. Pour choisir une adresse, nous avons un guide sur où manger la meilleure paella ; les arrocerías d'El Palmar, au bord de l'Albufera, restent la valeur sûre.

Face à la mer : la Malva-rosa et le Cabanyal

Le riz devant la plage a lui aussi ses adresses. La Pepica, sur le front de mer de la Malva-rosa, sert de la paella au bord de l'eau depuis plus d'un siècle ; Hemingway et une bonne partie de l'histoire récente de la ville sont passés par ses tables. Dans le quartier du Cabanyal, on mange la titaina (un plat mijoté de thon, poivron et pignons, d'origine marinière) et on fait des tapas depuis des générations à Casa Montaña, une bodega de 1836 connue pour ses conserves, son anchois et son vermouth.

Les tapas et les entrées à commander

• Esgarraet : poivron rouge grillé avec de la morue effilochée, de l'ail et de l'huile. Froid et tout simple.
• All i pebre : anguille mijotée à l'ail et au pimentón, typique de l'Albufera et d'El Palmar.
• Clóchinas : la moule valencienne, plus petite et plus goûteuse, seulement en saison (de mai à août).
• Bravas et figatells : les pommes de terre de toujours et une sorte de hamburger de porc grillé à la braise.
• Coca de tomate : une pâte fine passée au four, parfaite pour commencer.

Les marchés : manger pendant qu'on fait ses courses

Le Mercat Central est l'un des plus grands marchés de produits frais d'Europe, et à l'intérieur se trouve le Central Bar de Ricard Camarena, où même un sandwich est pris au sérieux. Le Mercado de Colón, moderniste, est plutôt fait pour grignoter et boire une bière.

Le sucré : horchata, fartons et le reste

L'horchata valencienne se fait avec de la chufa (un tubercule cultivé dans la huerta d'Alboraia), de l'eau et du sucre. Ni amande, ni riz, ni lait. Elle se boit bien froide et on y trempe des fartons, ces brioches longues et sucrées. La référence classique est l'Horchatería Daniel, dans le Mercado de Colón. Pour une tournée complète, il y a notre guide des horchaterías. Autres douceurs : l'arnadí (courge et patate douce), les monas de Pascua et les buñuelos de calabaza pendant les Fallas.

Comment et quand manger

Les horaires sont tardifs : on déjeune entre 14:00 et 16:00 et on dîne à partir de 21:00. Les riz demandent une réservation et mettent 30-40 minutes à cuire, alors prévenez au moment de commander. Si une foire gastronomique ou des journées de tapas tombent pendant votre séjour, elles apparaîtront dans l'agenda en direct.

Questions fréquentes

Que contient la vraie paella valenciana ?

Du poulet, du lapin, du garrofó, de la bajoqueta (haricot plat), de la tomate, du riz, de l'huile, du pimentón, du safran et de l'eau ; parfois des escargots ou une branche de romarin. Pas de chorizo, ni de petits pois, ni d'oignon.

Avec quoi est faite l'horchata ?

Avec de la chufa (un petit tubercule de la huerta d'Alboraia), de l'eau et du sucre. Sans amande ni lait. Elle se boit froide, en général avec des fartons.

Où mange-t-on la meilleure paella à València ?

Dans les arrocerías d'El Palmar et de l'Albufera, et dans les classiques de la Malva-rosa. Notre guide sur où manger la meilleure paella rassemble les adresses ; réservez et commandez-la à midi.

À quelle heure mange-t-on à València ?

Le déjeuner se prend entre 14:00 et 16:00, et le dîner à partir de 21:00. Beaucoup d'arrocerías ne servent du riz qu'à midi.

Quelle douceur typique faut-il goûter ?

L'horchata avec des fartons, toute l'année ; en saison, les buñuelos de calabaza des Fallas et l'arnadí de courge et patate douce.